糸寒天の製造現場を見る　その２
恵那山のふもとの工場へ 　弊社の工場のある岐阜県に来ました。中央アルプスの最南端に位置する恵那山のふもとです。 　昔から、冬の気候が寒天作りにいいことから、長野の諏訪地方と並んで寒天の産地として有名です。 　地域によって形や原料が少し異なり、岐阜では糸寒天（細寒天）、長野では角寒天（棒寒天）が主流です。		岐阜県・恵那山
炊き込み開始 　運ばれたてんぐさは、洗ってあく抜きしたあと、ヒノキ製の胴をのせた鉄の大釜で炊かれます。この炊き方で寒天の出来が左右されるので、勘と経験がものをいう作業です。		てんぐさの炊き込み
上手に炊きあがると大釜から勢いよく湯気がでてきます。これをカエリといいます。		勢いのあるカエリ
天然寒天という名の理由 　恵那山のふもとに冬だけ登場する糸寒天の干し場。くいを打って作ります。 　気温が氷点下にならない時期に糸寒天を作るとき、冷凍庫を使う場合があります。それと区別するため、天然凍結・天然乾燥で製造したものを「天然寒天」と呼んでいます。		干し場を作る
巨大なところてん登場！ 　炊きあがったてんぐさを搾って、容器に流し込みます。だんだん温度が下がってくると、生天のできあがり。		生天を作る
これがいわゆる「ところてん」。ただし、見ての通りサイズが大きい！　突き出すのも二人がかりです。		巨大ところてん
これぞ、糸寒天の真骨頂！ 　突き出したところてんを２回結びした写真です。これでも切れないのは、糸寒天の最大の特徴であるねばりが大きいから。 　原料である良質のてんぐさから出るこのねばりが、昔から高級和菓子に求められてきました。		ところてんを２回結び
凍て（いて）とり 　干し場に並んだところてんが急激に凍らないように、氷の固まりを削り粉状にして振りかけていく「凍てとり作業」。カリンカリンと氷を削る音が響きます。		凍てとり
水をまく 　均一に乾燥するように、職人が「ところてん」の状態をみて水をまきます。 　凍てとりにしても、水まきにしても、行うタイミングを見極めるのが職人技です。		水をまく
じっくり干していきます 　干し場に並んだところてんは、凍結・解凍を繰り返すうちに乾燥して、だんだん水分が抜けていきます。 　２〜３週間かけて大切に大切に干していきます。		日に当てる
とうとう完成！ 　干し上がった糸寒天を丁寧に取り込みます。		取り込み
夏場に採取したてんぐさが、自然の力と人の手を経て約半年。やっと糸寒天の完成です。 　森田商店自慢の糸寒天、ぜひお試しください。		今回もよいものができました
糸寒天商品の紹介